【年味大作战】食·纪|贵州山寨里的那些美食。

时间:2019-10-21 06:30来源:头脑大作战
第四天(大年三十的前一天),舅舅家一大早新杀了一头自己家养的年猪,表嫂就给我们做了最地道的年菜——刨汤肉,又称杀猪菜。 糊辣椒 背着背篓去赶集 其次,感到新奇的是这个

第四天(大年三十的前一天),舅舅家一大早新杀了一头自己家养的年猪,表嫂就给我们做了最地道的年菜——刨汤肉,又称杀猪菜。

糊辣椒

背着背篓去赶集

其次,感到新奇的是这个集取暖和做饭于一身的炉子,虽然我也是生长在南方的孩子,但是我们那里不仅没有北方的暖气,也没有贵州这样的火炉子,农村没有空调,就需要穿的像个粽子来保暖!

熏了两天的腊肉外表已经变焦黑

【年味大作战】食·纪|贵州山寨里的那些美食。。吃货要开始觅食了,一起去体验一下寨子里农家美食吧!

第二天一早,有盐先生带我去参观了他年幼时生活过的寨子,贵州由于少数名族集聚,比如侗族、布依族、苗族、土家族,所以当地都惯以寨子和坝子相称,有盐先生外婆家这个寨子虽不是少数名族聚集地,但是听那里的老人讲,这个寨子至今已经有三千多年的历史,寨子门口的那棵巨大的银杏树是一棵名副其实的千年老树。(银杏树居然忘记拍了!)

集取暖和做饭于一身的炉子

糊辣椒较其他辣椒面,有一种特殊的糊香味,一般作为蘸料、拌菜来食用。

酸茄子

每周末更新,不见不散

做法是将糯米打成粉,加入适量盐、花椒面、姜末、料酒、清水调合成湿散沙状备用。然后将个大的新鲜大红牛角辣椒洗净去掉蒂把,顺长划一刀挖去辣椒籽芯将糯米面加到辣椒壳里。码放进土坛子里倒扑起来,15天后就可以拿出来煎炸食用。

阴辣椒

用油炒好的鲊辣椒

【年味大作战】食·纪|贵州山寨里的那些美食。。这里的寨子均依山而建,屋舍都是用杉木搭起,一排一排,有高有低,木屋的墙面多会刷上暗红色、黑色的漆,有些讲究的人家,墙面上还会有手绘的花鸟、动物,极具艺术特色,堪称一绝,生动体现了当地人们的审美情趣和对大自然的敬畏。

土法铸造的厚铁锅,要不是因为路途遥远,一定要买一个带走!

不同地区在口味上也有所差,贵州这里的米豆腐,最大的区别就是在汤汁上,里面加了做酸汤鱼必备的番茄红酸汤,还能尝到木姜子油(山胡椒油)的味道。

阴辣椒,是贵州特有的一种辣椒食品,以秋天辣椒的小辣椒为主,微辣最好,辣椒倒入蒸锅蒸熟,捞出大太阳晒干,或者炕干(口感略差)。

花甜粑,是思南有名的风味小吃,一种可以吃的艺术品。当地人将糯米,粘米等舂成米粉,搓成米粑,压实,抹上粑粑红,然后裹起来又搓,再用篾片压成图案,再搓成条形,将做好甜粑蒸熟,待冷却后放入水缸里,要吃时捞起来,切成薄片,每片花甜粑上都有一朵花,图案非常清晰。花甜粑一般可煎吃,也可烤吃,还可煮进甜米酒里煮吃。

思南县独有的特色粉条,主要由绿豆、糯米、大米按照一定的比例混合,进行磨浆、烙炕两个步骤制作而成,吃的时候,切条用水烫煮熟,根据自己的口味加上不同的臊子而食,口感醇厚,绵香悠悠,夏天食用具有清热解暑的功效。

米豆腐

腌好的糯米糍粑辣椒

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赶集这种事情,真是听起来就容易让人兴奋。风雨场一般是中午12点左右开始,据说,在这一天,不管是有钱没钱,老的少的都会去赶风雨场,背着背篓买年货。

真的很好吃!

【年味大作战】食·纪|贵州山寨里的那些美食。。臭豆豉

第三天,和长辈们开始学熏腊肉。我们去之前说想要带点烟熏腊肉回北京,家里的长辈就提前杀了一头年猪(养了一年的猪),帮我们把肉腌好了。熏腊肉之前,需要由家里健壮的男丁去山上砍新鲜的柏树枝,用柏树枝熏出来的腊肉,含天然柏树芳香,口感特爽,回味无穷。

熏好的的腊肉,正在晒太阳

极富艺术气息的墙面绘画

花甜粑

思南绿豆粉

酸辣椒

图文|柠檬小姐

清一色的灰白相间的屋顶建筑

蒸好的黄糖粑

糊辣椒

鲊辣椒又称渣辣椒,湖北、湖南、四川、贵州等地的农家特色菜,原料主要是米粉、辣椒等食材,放置坛子里,密封发酵变酸,腌好以后,锅内放入大量油煎炒,成品色泽鲜亮,酸爽可口,现在,一些地道的农家菜已经慢慢淡出视野,对于很多人而言,鲊辣椒可能更多的是一种乡土情结。除了鲊辣椒,同样的制作方法,还有鲊酸肉、鲊鱼、鲊肥肠等,口味独特,都是不可多得的美味。

以下是辣椒三姐妹

阴辣椒

嫂嫂炒的酸茄子

寨子里上百年的吊脚楼

鲊辣椒

刨汤肉的做法,之后的文章中会详细讲述,敬请期待哦!

吃完刨汤肉,我们都要准备去参加当地一年中最后一场赶集——风雨场。

1月23日,早8点从北京乘高铁至贵阳,再需要4个小时的车程才能回到有盐先生的外婆家——思南县的某个寨子,记得驶进思南的时候,全是盘山公路,山路的蜿蜒和颠簸,一排排坐落在山脉上的房屋,对于从小生长在平原地区的我,这着实是很令人兴奋!

小时候,在湖北老家的时候,奶奶经常会做这道菜,我经常拿来和粥拌在一起吃,有时候逢年过节多出来的猪肉,奶奶就会放进坛子里做成鲊肉,仔细想想,那种酸酸的味道差不多有十年没有吃过了,真是怀念。

市集上老奶奶们卖的酸茄子

贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制,食之口舌生津、开胃消食,这道酸茄子也是地地道道的酸菜行列中的一员。一般将茄子切成丝,待表面水分部分风干后,加入适量盐、白酒等调味料密封腌制15天就可以实用,味道酸爽,地道的下饭小菜,简直是过年大肉大鱼餐桌上的宠儿。

糯米糍粑海椒是属于土家菜,用新采的红辣椒与糯米粉酿制而成,其烹调方法十分简单,煎熟即可。其风味特色为香糯酸辣,色泽棕红。

山里的雾气很重,但是蜿蜒的盘山公路仍然清晰可见

2017年2月5日,北京,万里晴空,从贵州寨子里带回来的烟熏腊肉正在阳台上享受阳光的洗礼,慢慢变干!

最地道的年菜——刨汤肉

最美传统美食——花甜粑

刨汤肉

第一顿美食就是重口味的辣子鸡火锅,主要是由当地特有的跑山鸡(即在山上跑着长大的鸡)和糟辣椒炒熟后,放在炉子小火炖,吃完鸡肉,在根据喜好加入各类素菜,作为一个重庆火锅爱好者,和我印象中的火锅确实有很大的差异,但是味道很不错,主要是鸡肉的口感非常劲道,不愧是满山跑的跑山鸡。

作为零食,冷油下锅炸至颜色变黑红即可出锅,撒盐,干洋芋片花生并称一道菜"农家三宝"。

烙好了的绿豆粉

家家户户都会做的酸辣椒,一般是作为调味品使用,用酸辣椒做出来的菜肴,不仅颜色鲜艳,而且味道酸辣、香味扑鼻,文中提到的刨汤肉,就少不了酸辣椒。

米豆腐是川、湘、黔、鄂地区著名的少数民族小吃,润滑鲜嫩、酸辣可口,是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆,然后加碱熬制,冷却,形成块状”豆腐”。食用时切成小片放入凉水中再捞出,盛入容器后,加入切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花等适合个人味口的不同佐料末与汤汁。

在外婆家用柴火烤的花甜粑

酸辣椒

黄糖粑

糯米糍粑辣椒

作为调味品,炖肉、炖排骨等荤菜时,加入适量阴辣椒,汤汁更加浓郁特别,肉质更加鲜美。

臭豆豉,贵州地区民间风味特产,又名干豆豉。采用小黄豆自然发酵,加入食用盐腌制,太阳晾晒而成,和臭豆腐一样,闻起来臭,吃起来香。可单独为菜,也通常用来做豆豉回锅肉,豆豉蒸鱼,除此之外,豆豉还可以入药,可和胃、可除烦、可解腥、可驱寒热,真食中妙物也。

买了四五斤带回北京,两天就吃完了,后悔没有多买一点。

腌好的鲊辣椒

闻起来臭,吃起来香

今年陪有盐先生去贵州外婆家过年了,长这么大第一次在外边过年,总的来说,玩的太开心,以至于回来第五天还没有收心,仍然处于假期综合症晚期。

思南酸汤米豆腐

市集上卖调味料的店家门口都有一个大铁锅,专门炒辣椒,炒的过程中不放任何调料,中小火翻炒直至变糊变熟,炒熟以后放凉,捣碎,密封保存。

用山上的柏树枝熏腊肉,肉会有一种特殊的清香

很多大爷大妈也会将自家做的特色美食拿到市集上进行售卖,果不其然,那天在市集上见识了很多当地特色美食。

这周没有准备食谱,想分享一下过年期间在贵州寨子里体验的风土人情和饮食文化。

早些年,家家户户都会做花甜粑,近些年,年轻人都外出务工,只有极少数当地作坊的手艺人会做花甜粑,这门手艺几近失传。

刨汤肉是云贵川等地每逢春节前(腊月间),家家户户都会杀过年猪,迎接春节的到来,所谓靠山吃山,这里的猪平时吃的都是红薯、粗粮、菜叶、山上的野草等,每家杀过年猪时,都会邀请亲朋好友,邻里乡亲前来帮忙,然后将刚宰杀的猪肉做成可口的菜肴招待大家,大家围炉而坐,共庆丰收。

老外婆现在炒的就是给家里猪吃的粗粮

酸辣椒由新鲜的辣椒做成,用清水洗净,把水篦干,将盐和酒等调味料与辣椒拌匀。最后,把它们一起倒入一个坛子里,封闭起来。现在人们为了取用方便,多用小玻璃罐和矿泉水瓶进行密封腌制,味道也非常不错。

黄糖粑是贵州、四川一带著名的特色美食,一般过冬才会做,主要由糯米、粘米、黄糖、粽子叶制作而成,其色泽晶滢黄润、味道清香柔软。蒸煮、油炸、煎炒都非常不错。

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